Productos Ecológicos

LA PANELA, EL AUTÉNTICO AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA

La panela (raw cane sugar) es un edulcorante natural obtenido a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. A diferencia del azúcar común, la panela no es sometida a los procesos químicos de refinamiento y blanqueamiento; por ello nos encontramos ante un edulcorante 100% natural, cuyo único ingrediente es la caña de azúcar. Es por ello que la panela se considera como el auténtico azúcar integral de caña.

El poder de la panela va más allá de su sabor cálido y dulce. No solo le da un toque especial a las comidas, sino que su aporte nutricional optimizan el adecuado funcionamiento del cuerpo humano
El poder de la panela va más allá de su sabor cálido y dulce. No solo le da un toque especial a las comidas, sino que su aporte nutricional optimizan el adecuado funcionamiento del cuerpo humano

Al no estar refinada ni centrifugada, la panela contiene un porcentaje considerable de melazas, lo cual le atribuye su característica tonalidad oscura y un alto contenido de minerales esenciales (calcio, hierro, magnesio, etc.).

Es el edulcorante típico de los países de Latinoamérica y de parte de Asia. Hace unos años, en Europa, la panela era un alimento exclusivo de herboristerías; hecho que actualmente está cambiando, ya que cada vez es más común encontrar panela en las grandes superficies alimentarias y en los macro-mercados.

El término panela proviene del proceso de panificación del extracto de caña de azúcar, cuyo origen se atribuye a Colombia, segundo país productor después de la India. Pero no es el único nombre con el que se conoce a este producto, dependiendo de la zona, a la panela se le atribuye distintos términos; como Chanaca de náhuatl (Perú), Papelón (Argentina, Chile y Venezuela), Jaggery (India y Pakistán), Rapadura (Islas Canarias, Brasil  y Panamá) y Piloncillo (México).

PROCESO DE ELABORACIÓN

En contraste a la industria azucarera, la producción de panela se realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en los que prevalece una alta intensidad de trabajo manual y muy bajas tasas de introducción de tecnología.

La producción de panela se realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales

Para elaborar panela se utilizan las cañas de azúcar que han alcanzado la madurez (12-30 meses, en función del clima, la variedad y el tipo de suelo). Posteriormente, las cañas de azúcar se cortan y se transportan a los trapiches, término con el que se conocen los molinos utilizados para extraer el jugo de la caña de azúcar y otros frutos de la tierra. Los trapiches de caña constan de tres rodillos surcados (mazas) a través de los cuales se hace pasar las cañas de azúcar para su prensado y extracción del jugo.

Una vez extraído, el jugo de la caña se limpia en fondos de acero inoxidable a temperaturas entre 40ºC y 60ºC. Las impurezas más pesadas permanecen en el fondo, mientras que los residuos menos pesados flotan, pudiéndose retirar manualmente. Para completar la limpieza del jugo, a éste se adiciona extractos mucilaginosos que, en presencia de agua tibia, forman un producto aglutinado con los sólidos e impurezas en suspensión. Estas aglutinaciones, denominadas bagazo, se retiran, quedando el jugo de la caña de azúcar totalmente limpio.

El bagazo puede usarse como combustible en las calderas usadas durante el proceso de elaboración de panela o como materia prima en la elaboración de papel.

A continuación, el jugo de la caña de azúcar limpio se somete a un proceso de concentración, en el cual se eleva la concentración de azúcar del mismo. Mediante el uso de hornos quemadores, se limpia, se clarifica, se evapora y se concentra el jugo de la caña hasta obtener, finalmente, la melaza a partir de la cual se va a obtener la panela.

La panela se comercializa de múltiples maneras; de forma de bloque, dados, circular, conos truncados, granulada, en polvo, etc.

USOS CULINARIOS

Generalmente, la panela se utiliza de forma similar que el azúcar blanco y el azúcar moreno como edulcorante de todo tipo de alimentos (infusiones, café, dulces de repostería, mermeladas, postres, etc.)

Al igual que ocurría con el término asociado a este producto, los usos distintos usos de la panela difieren según la región.

  • En Colombia, además de como edulcorante natural, la panela se usa para elaborar su famosa bebida aguapanela, la cual consiste en un terrón de panela disuelta en agua hirviendo para su posterior consumo (fría o caliente). Es una bebida sabrosa y nutritiva; típica en épocas de resfriado acompañada de limón.
  • Es el ingrediente principal del café Jiva, lo cual consiste en unos cubos de panela con café molido que se diluyen en agua y/o en leche caliente. Es una forma muy cómoda y fácil de disfrutar de un reconfortante café.
  • En México, la panela se vende en forma de cono truncado, conocida como piloncillo preferentemente en el centro y en el norte del país. Se usa como base en típicos postres mexicanos, como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo y el ponche. También se usa para preparar chiles chipotles, una salsa, picante y dulce a la vez, muy usada como acompañante de platos salados.
  • En la provincia de Tucumán, en el norte de Argentina, la panela se usa principalmente como golosina. En este caso, la panela se moldea de forma rectangular, como una chocolatina, o en forma de tableta, como un panel de abejas.
  • En Perú, la panela se usa para endulzar el champú; así como para preparar el arroz zambito, un postre similar al arroz con leche.
  • Otro uso de la panela consiste en la decoración y el relleno de distintos tipos de postres; como los panqueques, los wafles, el yogur y las frutas frescas.

COMPARATIVA NUTRICIONAL: Azúcar refinado VS Panela

El aporte calórico, la presencia de glucosa, fructosa y el contenido mineral y vitamínico son los principales factores nutricionales que diferencian a la panela y el azúcar refinado.

La panela está constituida por un 85 – 95% de carbohidratos, de los cuales el 80%, aproximadamente, corresponde con la sacarosa, y el resto con glucosa y fructosa. Por otra parte, contiene en torno a un 1% de minerales y vitaminas y su aporte calórico corresponde a 310 – 350 Kcal/100gr.

El azúcar refinado presenta un aporte calórico en torno a 400 Kcal/100gr, está constituido en su totalidad por sacarosa y carece de contenido mineral y vitamínico.

Respecto a la presencia de residuos químicos, a diferencia de la panela, el azúcar refinado puede contener ciertas impurezas químicas derivadas de los procesos de refinamiento y/o blanqueado del producto.

 

 

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